Chef du restaurant La Laiterie, véritable institution lilloise depuis près d’un siècle, Édouard Chouteau nous partage sa recette de tarte salée au boudin, pomme et figue. Un mélange sucré-salée étonnant et gourmand. Une recette à savourer dans l’épisode de Sacrées recettes autour de la pomme.
Liste des ingrédients pour la tarte salée
- 200 g de farine
- 100 g de beurre froid
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
- 3 cuillères à soupe d’eau froide
Liste des ingrédients pour la garniture
- 4 pommes de différentes variétés
- 300 g de boudin noir
- 3 figues fraîches
- 100 g de jus de volaille (ou de bouillon)
- 50 g d’oignons émincés
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de jus de pomme réduit en caramel
- 50 g de crème d’amande
- 1 cuillère à café de thym frais
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre fondu
Étapes de préparation de la tarte salée
Étape 1 : Préparation de la pâte
- Mélangez la farine et le sel dans un grand bol.
- Incorporez le beurre froid coupé en dés à la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.
- Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau froide. Mélangez rapidement pour former une boule de pâte.
- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Étape 2 : Préparation de la crème d'amande
- Mélangez la poudre d’amande avec le beurre fondu, l’ail et le thym, les œufs, le sucre.
Étape 3 : Préparation du caramel de pomme
- Réduisez 200 ml de jus de pomme à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et caramélisé. Réservez.
Étape 4 : Préparation du chutney de pommes et oignons
- Détendez le caramel de pomme en y ajoutant du vinaigre de cidre
- Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajouter la pomme découpée en petits morceaux
- Laissez mijoter jusqu’à obtenir un chutney bien équilibré entre sucré et acide.
Étape 5 : Préparation du boudin et des pommes
- Découpez le boudin en rondelles épaisses.
- Épluchez et coupez les pommes en fines lamelles pour composer une fleur
Étape 6 : Montage de la tarte
- Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
- Étalez la pâte et foncez-la dans un moule à tarte.
- Disposez les rondelles de boudin sur le fond de la tarte
- Recouvrez le tout avec la crème d’amande.
Étape 7 : Cuisson
- Enfournez la tarte pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante, et que la garniture soit bien cuite.
Étape 8 : Finition
- Etalez une partie du chutney de pomme sur la tarte
- Ajoutez les lamelles de pommes par-dessus pour composer une fleur en laissant un espace au centre
- Ajouter le reste du chutney de pomme au milieu
- Mixez les figues avec un peu de boudin et le jus de volaille pour créer une sauce légère en condiment.
- Servez la tarte accompagnée de cette sauce pour renforcer le goût sucré-salé.
Conseils et astuces
- Vous pouvez remplacer les figues fraîches par des figues sèches réhydratées dans du jus de pomme pour plus de saveur.
- Le chutney d’oignons peut être préparé à l’avance pour gagner du temps.
- Pour un repas encore plus gourmand, accompagnez cette tarte d’une salade verte avec une vinaigrette légère.
Bon appétit !
Une recette à découvrir dans l'épisode La graine de moutarde de Sacrées recettes, la série qui lie gastronomie et sacré, sur JDS.tv